Wine Research Team, produrre vini di qualita' senza aggiunta di solfiti.
In questo post parliamo del progetto WRT, acronimo di "Wine Research Team", nato con lo scopo di produrre vini di qualità senza l' uso (in aggiunta) di anidride solforosa SO2, propone l' utilizzo di lieviti selezionati partendo da uve in perfetto stato al momento della vinificazione, senzacazione difetti e senza problemi di conservazione.
Lo scopo del progetto WRT e' quello di dare alla luce vini che esprimano in modo inequivovabile il territorio e la sua uva, vini con caratteristiche organolettiche equiparabili ai vini prodotti con protocolli ed attenzioni tecnologiche tradizionali.
Al progetto vi partecipano uomini di spicco del panorama del vino italiano, per fare qualche nome, troviamo l' enologo"Riccardo Cotarella", i professor Fabio Mencarelli e Riccardo Valentini ed il biologo Cesare Catelli.
il tutto nasce con la prima sperimentazione durante la vendemmia del 2007, progetto figlio della scienza, della ricerca, della sperimentazione e della conoscenza di tutti quei processi naturali che concorrono alla trasformazione dell'uva in vino.
I processi del metodo WRT
Si parte dalle operazioni in vigna,con particolare attenzione, le uve devono essere esenti da difetti in modo che possano arrivare alla vendemmia perfettamente sane che possano raggiungere il miglior grado maturazione zuccherina e maturazione fenolica, col giusto carico di gemme deciso con la potatura invenale, una gestione mirata della chioma e del verde in genere. Diradamento dei grappoli, non tanto a scegliere i grappoli migliori ma i piu' esposti alla parete vegetativa.
Il sistema di allevamento della vite e' il cordone speronato, offre un' esposizione dei grappoli all' irraggiamento e ai venti superiore a qualunque altro sisteme ed evita il ristagno di acqua e umidita' all'interno della chioma.
La scelta del vigneto, la giacitura, la natura del terreno e soprattutto l' esposizione, possono fare la differenza
La scelta del terreno terreno, le caratteristiche pedologiche che evitano il ristagno idrico, terreni profondi e con una composizione di medio impasto e permeabili (il ristagno dell' acqua favorisce lo sviluppo di avversita' fungine che interessano la vite).
L' esposizione del vigneto ai venti dominanti e all' irraggiamento, ben soleggiato e con una buona ventilazione consente di ridurre i tempi di bagnatura riducendo la possibilita' di attacco da parte di fitopatogeni come la botrytis cinerea e la peronospora. Da escludere i vigneti a fondo valle.
particolare attenzione alla Lobesia Botrana (Tignoletta), alla Eupolecilia Ambiguella (Tignola) e al Mal Bianco, provocherebbero danni irreparabili alle uve da renderle inadatte al proceso WRT.
Le quali uve vengono scelte tra I cloni che offrono grappoli piccoli e spargoli, come VCR 23 per il sangiovese e il VCR 2 per l'aglianico.
La raccolta delle uve viene fatta mediante una rigida e severa selezione delle uve durante la raccolta in vigna, vendono presi solo i grappoli perfetti, raccolti in cassette forellate, perfettamente sanificate, da 6 kg. di capienza e disposti in unno strato unico per evitare schiacciamenti e per lasciare maggior superficie d'uva esposta allavariazione di temperatura.
in cantina si procede al caricamento della cella frigorifera, preventivamente raffreddata e sanificata. Le cassette vengono caricate in bancali in plastica (non si utlizza il legno in quanto materiale meno sanificabile). Nelle 12 ore successive, la temperatura interna della cella frigorifera subira' sbalzi da 20-25 gradi C a 3 gradi C, abbassandosi gradualmente (meglio se dalla parte alta verso il basso) utilizzando gas inerte. Tutto cio' provoca l' attivazione della flora batterica sino a meta del successivo processo fermentativo; ne consegue che i lieviti indigeni non saranno disturbati dall' attivita' antagonista dei batteri ed il corso fermentativo risulta costante ed equilibrato (con formazioni di acidi volatili spesso piu' contentuta rispettto ai processi convenzionali). La mattina successiva al trattamento, si sanifica tutta l' attrezzatura con acqua arricchita di ossigeno attivato (che ha grandi capacita' sterilizzanti nei confronti dei microrganismi).La lavorazione delle uve deve esssere rapida per sfruttare la bassa temperatura delle stesse (i processi ossidativi rallentano con il diminuire della temperatura). Ottenuto il mosto si scalda leggermente la massa per favorire il processo di fermentazione da parte dei lieviti indigeni.
Da questo momento in poi i vini seguiranno i protocolli di fermentazione ,evoluzione, invecchiamento ed imbottigliamento convenzionali e diversificati a seconda delle loro specifiche destinazioni, ma senza aggiunta di solfiti (anidride solforosa SO2).
Le proprieta' organolettiche dei vini, anche a distanza di 3-4anni, non si sono rilevate differenze significative, ne' su dati analitici ne' su quelli organolettici che anzi mostrano caratteristiche sorprendenti di fragranza e frutto di origine.
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